OOC: Einmal die Beschreibung für das Essen in Anschluss an die Hochzeitszeremonie
Auf den ersten Blick wirkt das Buffet als hätten zwei Dutzend Köche alle ihre besten Gerichte gekocht und für diesen Anlass aufgetischt. In einer langem komplett in weiß gekleideten Tafel mit drei stufigen Aufbau präsentiert sich auf gut 15 Metern verschiedene Stationen. So ist zu unterscheiden zwischen dem Bereich, wo die Gäste sich selbst ihre Gerichte aus den verschiedensten Fleisch, Fisch oder vegetarischen Komponenten, unterschiedlichen Beilagen und Soßen zusammenstellen können und dem Bereich in dem Köche bis ins kleinste Detail genau fertige Gerichte anrichten und diese nur noch von den Gästen genommen werden müssen. Offensichtlich soll so zum Einen gewährleistet sein, dass die Gäste die Freiheit eines Buffet genießen können und zum Anderen komplett komponierte und abgestimmte Speisen wählen können.
Wahlbereich:
Fleisch:
- Zart rosa gegarter Hirschkalbsrücken mit Haselnussbutterkruste
- Tranchen von der über Kirschholz geräucherten Hohen Rippe
- Fasanenbrust im Estragon-Brotmantel
- Tranchen von der zart geschmorten Wildschweinkeule
- In ausgelassenem Entenfett confierte Entenkeule
- Mit Lardo bardiertes Rinderfiletsteak
- Involtini vom Kalb mit Parmesan und Salbei gefüllt
- Tranchen vom über dem Feuer am Drehspieß gegartem Spanferkel
- Tranchen vom über dem Feuer am Drehspieß gegartem Ochsen
Fisch:
- Gegrillte Garnelenspieße mit Ingwer-Knoblauchöl
- In Zitronenbutter mit Thymian pochierte Languste
- In Rote Beete, Kerbel, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gebeizter Lachs
- Gedämpftes Regenbogenforellenfilet
- Gebratenes Filet vom Heilbutt
- Tempura vom Seebarsch
Beilagen:
- Geröstetes Wurzelgemüse
- Seidig glattes Selleriepüree
- Fondant-Kartoffel
- Gegrillter grüner Spargel
- Kartoffelgratin
- Herzoginkartoffeln
- Mediterranes Grillgemüse (Zucchini, gehäutete Paprika, gehäutete Tomate, Aubergine, Schalotte)
- Vichy-Karotten
- Speckbohnenbündel
- Hausgemachte Trüffel-Bandnudeln
- Geröstetes hausgemachtes Brot
- Walnussspätzle
- Reichhaltiges Salatbuffet mit Wildkräutern und Blattsalaten
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Saucen:
- Pesto vom grünen Spargel mit Liebstöckel
- Rotweinjus
- Whisky-Pfefferrahmsoße
- Tomaten-Himbeerchutney
- Champagner-Rosmarinschaum
- Apfelvinegraitte
- Schnittlauch-Thymiancreme
- Kräuterbutter mit Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Estragon, Minze und Rosmarin.
Fertige Gerichte:
- Cremiges Estragonrisotto mit pochiertem Hummerschwanz, Kerbel-Minzsalat mit Apfelvinegraitte, gehobelten Parmesanspänen, pochiertem Wachtelei und gerösteten gehackten Haselnüssen.
- Wildkräutersalat mit Himbeervinaigrette, luftgetrocknetem Schinken vom Eichelschwein, Chili-Buttercroutons und confiertes Eigelb von der Ente.
- Hauchdünn geschnittenes Carpaccio vom Rinderfilet mit gebratenen Steinpilzen, Spargelspitzen, Olivenöl, 25 jahre gereiftem Balsamico Essig und geriebenem Parmesan, sowie gerösteten Pinienkernen
- Dreierlei vom Ochsen: Geschmorte Ochsenbäckchen mit turniertem Röstgemüse an Schmorjus, Zart gekochte Tranchen der Ochsenbrust an Meerrettich-Champagnerrahmsoße auf Pastinaken-Birnenpüree und Ravioli gefüllt mit Ochsenschwanzragout in Salbeibutter geschwenkt mit gehobeltem Parmesan.
- Involtini vom Schwarzkammhuhn im Schinkenmantel auf Graupenrisotto mit Tomatenconcasse und Weißweinschaum.
- Sashimi vom Wolfsbarsch mit zweierlei Stachelbeere, Brunnenkresse und Verjusvinaigrette. Auf den hauchdünnen Tranchen vom rohen Wolfsbarsch findet sich hauchdünn geschnittene grüne Stachelbeere und Tupfen von einer roten Stachelbeercreme. Zwischen den Tranchen ist eine Brunnenkressecreme drapiert und abgerundet wird das Ganze durch die milde Säure des Verjus (ausgepresste unreife Trauben) in der Vinaigrette.
- Sommerliches Ossobuco (geschmorte Kalbsbeinscheibe) in Weißweinschmorjus mit bissfesten in Butter gegarten Gemüseperlen vom Staudensellerie, Schalotte, Karotte und Petrersilienwurzel, Gremolata (Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie) und Risotto bianco.
Dessert:
Im Mittelpunkt des Desserts stehen Pralinen, welche zu Pyramiden aufgestapelt sind. Der perfekte Glanz der Schokolade verrät das Können des Patissier beim Temperieren der Schokolade. Insgesamt scheinen 4 verschiedene Pralinensorten für diesen Anlass erstellt worden zu sein:
- Erblickt man das Innere der tiefschwarzen Praline sieht man zunächst den hauchdünnen Mantel der Zartbitterschokolade unter dem sich golden schimmernd ein weiterer Mantel dieses Mal aus Krokant befindet. Gefüllt ist diese dann mit einer weißen Schokoladenganache mit angenehmen Kokosaroma in dessen Mitte perfekt zentriert sich ein Ananasgeleekern befindet.
- Ein auf Milchschokolade hindeutender brauner Mantel überzieht eine dank schwarzem Pfeffer und Kardamom überraschend würzige Nougatcreme in derem Zentrum sich ein zählüssiger Kern aus Sauerkirschfüllung mit deutlichem Sternanisaroma findet.
- Beißt man in diese Praline erwartet einen eine Überraschung, denn unter dem dunklen Mantel zartbitterer Schokolade findet sich ein flüssiger Kern aus einem Whiskylikör. Schwere Aromen von Portweinfassreifung verbinden sich mit dem Rauch des ursprünglichen Destillats und der Süße eines Likörs zu einer durch den zartbitteren Mantel spannenden Mischung aus lieblichen und herben Aromen.
- Unter dem weißen Schokoladenmantel der letzten Praline verbirgt sich eine durch die Vielschichtigkeit an die Ringe eines Baumstumpf erinnernde Füllung aus Marzipanschichten, Pistaziencreme und im Kern ein Ingwer-Birnengelee.
Jenseits der Pralinen finden sich deutlich klassischere Desserts:
- Mille Feuille vom Blätterteig mit akkurat gesetzten Brombeeren, Heidelbeeren und schwarzen Johannisbeeren in jeder Schicht, sowie verbunden durch gespritzte Tupfen einer Buttermilchsahnecreme mit Tonkabohne und Zitronenabrieb.
- Eine gebrannte Creme mit Salzkaramellboden und mit Honig und Thymian gegrillte Aprikosen.
- Dreierlei von der Kirsche: Dunkle Schokoladentarte mit Schwarzkirschbuttercreme als Füllung, darauf in Whisky glasierte Kirschen und obenauf eine Nocke vom Sauerkirschsorbet.
- „Grün“: Ein Trio grünen Eises nämlich ein grünes Apfel- und Basilikumsorbet, Pistaziensahneeis, sowie Kiwisorbet verbunden durch Minzpesto und grünes Stachelbeerkompott. Erfrischend und dank der Farbreinheit eine optische Augenweide.
Getränke:
Die Weine dieser Festlichkeiten tragen allesamt deutlich sichtbar das Siegel des Weingut Löwenbrücks:
Löwenbrücker Gold
Weißwein. Aromaprofil: sortentypisch „rein“, fruchtiger Zitrus. Geeignet vor allem für heiße Tage, Sommermonate oder leichtere Kost. Gewonnen aus der gutseigenen Züchtung der „goldenen Rebe“.
Jahrgänge 30-33: Neue Blütezeit des Gutes Löwenbrück, ausgezeichnete Produktionsbedingungen, erfahrener Keller- und Winzermeister. Glanzstücke des Geschmacks.
Löwenbrücker Rot
Rotwein. Aromaprofil: Fruchtig, beerig (Holunder), an Steinobst (Pflaume) erinnernd, mit Spuren von kräftigem Gewürz (Nelken). Ausgezeichnetes Getränk für schwere Mahlzeiten, kalte Tage und Winterhauchmähler.
Jahrgänge 20-28: Stabile Produktion. Solider Ertrag. Kurze Produktionsschwierigkeiten um 28/29 durch Kataklysmus und teilweise Verwüstung des Weinguts. Spuren einer rauchigeren Note.
Jahrgänge 29-33: Experimente in der Rebensortenzusammenstellung. Geschmacksüberraschungen hier und dort (beim Winzermeister nachfragen!) Aromaprofil bleibt jedoch größtenteils gleich. Ausgeprägtere Tannine.
Löwenbrücker Rosé „Bernwehr“
Roséwein. Hübsche, an Lachs erinnernde Farbe. Fruchtiger Geschmack. Leicht, erfrischend. Für heiße Tage und feine Damen geeignet. Kühl genossen.
Jahrgänge 30-33: Neues Produkt der Löwenbrücks unter der Leitung von Jessika Bernwehr. Fruchtig und leicht, besonders an Damen gerichtet.
Ausführliche Beschreibung von der Herstellung und Geschmäcker der Weine:
Weißweine:
Die Weißweine des Gut Löwenbrücks erfreuen sich durch ihr fruchtiges Aroma von Zitrus und ihrem sortentypisch „reinen“ Geschmack vor allem in den Sommermonaten und heißeren Klimazonen großer Beliebtheit. Dies liegt vor allem daran, dass sie ausschließlich aus der „Goldenen Rebe“ gewonnen werden. Sie sind die Weine, die man meinen könnte, wenn man von " DEM Löwenbrücker Wein" spricht, denn sie sind der Stolz und das Markenzeichen des Guts.
Rotweine:
Wie für Rotweine üblich, werden die Rotweine der Löwenbrücks aus mehreren Rebsorten gekeltert und in Holzfässern gereift. Durch die Umstände, in denen sich das Gut immer wieder befand, wechselten auch die Kellermeister und Anbaubedingungen häufig, zudem sucht das Gut stetig nach einer „besseren“ Mischung. Die Entwicklung des Löwenbrücker Rotweins ist demnach noch lange nicht abgeschlossen. Man ziehlt auf ein fruchtiges Aroma ab, das sich aus einem beerigen (Holunder) und einem an Steinobst (Pflaume) erinnernden Geschmack zusammensetzt, abgerundet von einem kräftigen Gewürzaroma (Nelken). Aufgrund dieses Profils lässt sich der Wein vor allem auch an kalten Abenden genießen und begleitet hervorragend Wildgerichte, deftige Soßen und süßen wie herzhaften Winterhauchschmaus.
Roséweine:
Die wie Weißwein hergestellten, aber aus dem Rebensortiment der roten Weine gekelterten Roséweine der Löwenbrücks eignen sich durch ihre Leichtigkeit und ihre hübsche, an Lachs erinnernde Färbung für unerfahrene Gaumen und feine Damen. Üblicherweise kühl getrunken und fruchtig im Geschmack, wird er gerne an heißen Tagen getrunken.
Alle Whisky`s dieser Festlichkeiten tragen das Siegel des Hauses de Berthaind und wurden teilweiße explizit für diesen Anlass abgefüllt:
„Der Gruß des Gentleman“
In einem schweren edlen Kristallglastumbler findet sich eine perfekte runde Eiskugel, die ein Gemisch aus einem leicht rauchigen Whisky der Destillerie Rose Mary, Ingwersirup, und Limettensaft angenehm kühl hält. Selbst Whiskyliebhaber werden diesem im Sommer willkommen kühlen Cocktail etwas abgewinnen können, da die addierten Zutaten, die natürlichen Nuancen des Whisky`s widerspiegeln, der Säure, Süße und Schärfe der anderen Zutaten durch seinen Rauch ergänzt und so einen sowohl süffigen als auch eleganten Cocktail bildet.
„Das Lächeln einer Lady“
Fast blutrot strahlt die Farbe des Gemisches von Passionsfrucht, Kirsche, Sherryfass gereiftem Whisky und Blutorange durch den perfekt zylindrisch geformten klaren Eisbrocken, der sich in dem hohen Glas wiederfindet. Der Cocktail feiert typisch dunkle, süß fruchtige Aromen eines Sherryfass gereiften Whisky`s und der leichte Geschmack nach Sternanis am Ende sorgt für eine angenehme Überraschung. Auch dieser Cocktail schafft es dank seiner Präsentation auch für die gehobene Lady als Getränk schicklich zu sein und kann neben einem guten Glas Wein bestehen ohne ein Naserümpfen zu ernten.
„Der Schmetterling“
Auf Nachfrage werden Kellner nur zu gern erklären, dass dies das erste von mehreren Fässern aus der alten Brennerei des Hauses de Berthaind und somit des Majordomus des Hauses Heavensbrook ist, welches selbiger zu diesem Anlass abfüllen lies. Hierbei handelt es sich um einen 45 Jahre gereiften Whisky. Der Whisky verbrachte hierbei die Hauptreifezeit in Weißweinfässern und die letzten 15 Jahre in einem Cognacfass
Aroma:
Der Whisky beginnt zunächst verhalten. Erst nach einigen Minuten im Glas beginnt er seine Flügel zu entfalten. Aromen von weißen Johannisbeeren und grünen Stachelbeeren, gepaart mit Akatzienhonig, vollreifen süßen Äpfeln und Zitronenzeste. Die Aromen sind für einen solch alten Whisky ungewöhnlich leicht und unbeschwert, doch merkt der Kenner sofort, dass hier in der Komplexität und ständig wechselnden Aromatik die Reife des Whisky`s zu finden ist.
Geschmack:
Fast wirkt es als würde „Der Schmetterling“ einen mit auf eine Reise nehmen. Zunächst sitzt er noch gemächlich auf den weißen Johannisbeerstauden, ehe er sich Flügelschlagend erhebt und das geschmackliche Bild sich immer mehr weitet. Das Blütenmeer floraler Aromen, schwer und ungewöhnlich süß die Früchte des Zitronenbaums, der im Schatten des Apfelbaums steht. Das Brummen der Bienen kündigt den Geschmack des Honigs an und mittlerweile steigt der Schmetterling so hoch, dass überall etwas neues zu entdecken ist. Nektarinen, Birnen, Mirabellen, gepaart mit immer wieder hervortretenden floralen Akzenten, wirkt es fast wie der Blick auf einen Obsthain umgeben vom Blütenmeer
Abgang:
Und wie der Schmetterling seine Flügel ausbreitet so schnell senkt sich die Nacht über die Szenerie und der Schmetterling erneut zu Boden. Die Aromen verblassen langsam und lassen einen fast wehmütig nach dem schwerelosen Gefühl des Geschmacks zurück. Doch jene Wehmut lässt sich durch einen neuen Schluck vertreiben.
„Die Anziehung des Gegensatz“
Auf Nachfrage wird hier erneut bestätigt, dass es sich um die zweite Abfüllung handelt, die der Majordomus für diesen Anlass abfüllen ließ. Es handelt sich um einen 47 Jahre alten Whisky, der nach 30 Jahren aus einem Weißweinfass und einem Rotweinfass in ein Sherryfass zusammengeführt wurde.
Aroma:
Zunächst eine angenehm sanfte harmonische Nase mit Aromen von Birne und Honig, sowie vollreifen Johannisbeeren. Doch dann trifft einen wie eine Nebelwand eine aromatisch andere Welt…kraftvoller Rauch, tiefe Aromen von Pflaumenmuss und Cassismarmelade gemeinsam mit würzigen Eichennoten. Um die Verwirrung perfekt zu machen findet dieses Wechselspiel immer wieder statt.
Geschmack:
Auch hier wirkt es so als würden die geschmacklichen Welten miteinander kämpfen. Bis nach wenigen Sekunden einem der Gedanke kommt, dass dieses Wechselspiel mehr wie ein gemeinsamer Tanz wirkt und nicht wie ein Boxkampf. Statt einem Kampf um die Vorherrschaft ist der wechselhafte Tanz sanfter Aromen und schweren würzigen Aromen ein nicht geräuschloses Miteinander, welches Komplexität und Neugierde weckt. Wäre jede aromatische Welt für sich genommen wohl schnell eindimensional und langweilig schaffen sie durch den Wechsel etwas einzigartiges.
Abgang:
Langsam neigt sich der Tanz dem Ende und kurz vor dem Ende meint man eine Verschmelzung beider aromatischer Welten zu schmecken, sodass jeder neue Schluck einen von neuen auf diese aufregende Reise der Aromen mitnimmt.
„Die Harmonie des Augenblicks“
Hierbei handelt es sich, wie man auf Nachfrage erfährt, um das 3. Fass welches der Majordomus für diesen Abgang abfüllen ließ. Eines der letzten Fässer aus dem Jahrgang der Gründung der ersten Brennerei des Hauses Heavensbrook mit stolzen 64 Jahren alter. Gereift in einem einzigen Portweinfass.
Aroma:
Schon nach dem ersten Riechen erkennt jeder Whiskyinteressierte die Exzellenz dieses Whisky. Kein Brimborium…keine ungestüme Aromenfolge. Hier präsentieren sich Aromen im perfekten Einklang. Wechselhaft ja…aber niemals unharmonisch. Leichte Säure durch dunkle Stachelbeernoten, Süße durch die Assoziation nach Nougat, Würze durch Anklänge von Piment und Anis. Bitterkeit in Form dezenter Tannine, die am ehesten an Espressonoten erinnern. Unterschwellige Rauchnoten umwabern das ganze aromatische Stillleben wie der Blick auf den Waldesrand am frühen Morgen.
Geschmack:
Ein Whisky, der einen durch seine makellose Harmonie in seinen Bann zieht. Fast ist es als würde die Zeit einen Moment stehenbleiben. Die einzelnen Aromen sind hier kaum noch wichtig…haben sie sich doch zu einem Gesamtkonstrukt verbunden in dem jedes einzelne Aroma seinen perfekten Gegenspieler hat und sich perfekt ergänzen.
Abgang:
Ein Whisky mit unendlichem Nachhall. Selbst Minuten nach dem Schlucken verschwinden die Aromen nicht vollends, was erneut zu dem Gefühl der Zeitlosigkeit passt, dass der Whisky vermittelt.
