Das ist nicht ganz korrekt - die Arbeiten an Classic begannen auf der Basis von 7.3, das ist aber schon seit der Alpha/Beta nicht mehr der Fall. Mittlerweile basiert das auf einem weitaus aktuelleren Client.
Die Entscheidung, DirectX 12 nicht anzubieten, hat aber auch nichts mit dem Client zu tun, sondern ist eine bewusste Entscheidung von Blizzard, da diese zusätzlichen Funktionen anscheinend die Performance auf schwächeren Systemen stören könnten. Siehe: WOW Classic Directx 12/11 - #2 von Radathryl
Die weiteren Unterschiede (bspw. Sichtweite, Sperrung von Konsolenvariablen) sind bewusste Designentscheidungen, weil das in Vanilla eben so war.
Die Frage sollte eher sein, warum man die Grafik so viel höher stellen kann, und nicht, warum alte Limitierungen wieder eingebaut wurden.